История яиц
История куриного яйца
Развитие науки и культуры, осо бенно народов, принявших в свое время христианскую веру, во многом было связано с религией. Основные ее догмы определены библией, в которой есть «указания» и на происхождение жизни на Земле. В библейском тексте, кстати, во многом основанном на древних мифах и легендах, имеется ссылка на то, что бог при создании живого мира сидел на воде, как птица на яйцах. В результате такой инкубации он «высидел» жизнь из хаоса.
Однако библейский вариант происхождения жизни далек от современных представлений ученых. Академик А. И. Опарин — автор одной и самой популярной теории происхождения жизни — считает возникновение живого результатом химической эволюции материи и образования так называемых пробионтов, а затем уже предбиологического отбора этих первичных (доклеточных) организмов. Дальнейшая эволюция доклеточных живых существ привела к возникновению клетки — первичному элементу жизни. Вся история возникновения и развития жизни делится на два этапа: предбиологический (химический) и биологический. И в тот, и в другой период колыбелью первичных живых существ была вода. Примерно за 0,5 млрд. лет до нашей эры животные «вышли» из океана на сушу.
Лишь немногим более 150 лет тому назад Карлу Бэру удалось впервые под микроскопом увидеть яйцеклетку млекопитающих. При этом он написал следующие весьма примечательные слова:
«Я должен был прийти в себя прежде нежели решился вновь заглянуть в микроскоп. Вот уж не думал, что содержимое яйца млекопитающего до такой степени походит на желток птиц».
В честь открытия К. Бэра Петербургская Академия наук, членом которой он состоял, выпустила медаль с надписью: «Orsus ab ovo hominen homini ostendit» («Начавши с яйцеклетки он показал человеку самого себя»).
Процесс образования биологического мира планеты Земля сложен и многообразен, но в целом он укладывается в очень подвижные рамки эволюционной теории. До изложения ее Ч. Дарвином предшественники великого ученого достаточно четко обосновали эволюционный принцип — исторический метод в эмбриологии, чем и способствовали становлению биологической науки. Ч. Дарвин доказал, что в процессе эволюции из простейших организмов формируются все более сложные живые существа с новыми качествами, вплоть до появления человека.
Продолжительность эволюционного процесса живого мира определена сейчас периодом до 3 млрд. лет. «В ту отдаленную эпоху, — писал А. И. Опарин, — по-видимому, и происходило формирование преджизни, представленной простейшими формами биологической организации, за последовательным развитием которых можно следить на основании изучения обнаруживаемых палеонтологами древнейших ископаемых». Для этапа химической (предбиологической) эволюции потребовалось 1,5—2,0 млрд. лет. В целом же возраст Земли достигает около 5 млрд. лет.
Не затрагивая особенностей эволюционного процесса биологического развития, многие положения которого остаются спорными до сего времени, отметим лишь основные этапы происхождения птицы.
На первом этапе формирования древних лесных птиц — около 150 млн. лет тому назад — установлено их большое сходство с пресмыкающимися, от которых они и произошли. Классическим примером птицы того периода служит археоптерикс, имеющий признаки и пресмыкающихся и птицы.
На последующем этапе, в конце мезозойской эры (67—100 млн. лет назад), появились настоящие птицы. Но и у них еще не было всех особенностей современной птицы, в частности, они имели мелкие зубы.
И, наконец, на последнем этапе эволюции птичьего мира — в палеогене кайнозойской эры (27— 67 млн. лет назад) — возникла современная беззубая птица с роговым клювом. У птицы в отличие от животных всех других видов полностью сформированы перья.
Многообразие птичьего мира обусловлено главным образом различными условиями существования и эволюции на разных материках и островах нашей планеты. В мире пернатых насчитывается около 9 тыс. видов.
Различные виды птицы были известны людям в далеком прошлом. В эпоху кроманьонского человека (13—15 тыс. лет до нашей эры) на наскальных и пещерных рисунках встречаются белая и тундровая куропатки, утки, гуси, лебеди, орлы. Изображения кур отмечены гораздо позже. По находкам, обнаруженным в результате археологических раскопок, определено, что куры были одомашнены в Индии более 5 тыс. лет назад. Считается, что вначале был одомашнен гусь, а затем куры, утки, цесарки и, наконец, в современную эпоху — индейки.
Как установил Ч. Дарвин, домашние куры произошли от диких банкивских, которые были широко распространены в джунглях Индии, Бирмы и других стран Юго-Восточной Азии, а также на Филиппинских островах и в Новой Гвинее. И сейчас еще сохранились дикие банкивские лесные куры, причем по цвету оперения встречаются много разновидностей: серые, красные, черно-куропчатые, пестрые. Есть и культурная порода банкивских кур. При спаривании диких банкивских кур с домашними всегда получают плодовитое потомство. Банкивские куры характеризуются небольшими размерами. Петухи весят немногим более килограмма, курочки и того меньше — 500—700 г.
После одомашнивания кур из Индии вывозили в страны Востока и Запада, где затем были выведены очень многие и разнообразные по типу и продуктивности породы и породные группы. Особенно широко разведением кур в древние времена занимались в Египте и Греции. Ученый Древней Греции Аристотель (384—322 гг. до нашей эры) в своих многочисленных трудах осветил вопросы происхождения жизни, строения животных и человека, полового размножения. Много внимания уделял ученый птице. Им описаны особенности развития птицы, в частности цыпленка в яйце, постройка гнезд и откладка яиц, линька и способы размножения. Аристотель был первым из естествоиспытателей, который отметил факт снесения курицей двух яиц в сутки.
Большой вклад в изучение истории одомашнивания и распространения кур в нашей стране внес Александр Сергеевич Серебровский (1892—1948). По его мнению, заселение курами обширной территории страны шло двумя путями. Один — это продвижение кур с юга и юго-запада, другой — с Запада через Украину до Москвы. По образному выражению А. С. Серебровского, кур, прошедших западный путь, можно назвать «славянской курицей». В одной из своих работ он также писал: «. так как курица попала в Европу с Востока через Грецию, то она могла попасть в первые века нашей эры через Малую Азию и Дунай и проникнуть сюда (на территорию нашей страны — А. Ш.) . Возможна гипотеза, что в начале нашей эры курица находилась в Волжском царстве». Что касается пути передвижения кур с Юга, то его можно обозначить следующим образом: из Греции через Малую Азию на Кавказ, где различные популяции кур появились в X—VIII веках до нашей эры.
Домашние куры — самостоятельный вид птицы, относятся они к подотряду килевых, отряду куриных, семейству фазановых.
© 2003 — 2022 Дикая Правда — все права защищены, перепечатка статей запрещена
«Я должен был прийти в себя прежде нежели решился вновь заглянуть в микроскоп. Вот уж не думал, что содержимое яйца млекопитающего до такой степени походит на желток птиц».
Дарвин доказал, что в процессе эволюции из простейших организмов формируются все более сложные живые существа с новыми качествами, вплоть до появления человека.
21.01.2019 6:38:08
2019-01-21 06:38:08
Источники:
Https://dikarka. ru/proekty/recept-yaica/vse-o-kurinom-yaice/istoria-kurinogo-yaica. php
Ab ovo (история употребления яиц в пищу, полезные вещества, хранение, время варки) » /> » /> .keyword { color: red; }
История яицAb ovo (история употребления яиц в пищу, полезные вещества, хранение, время варки)
Ab ovo (история употребления яиц в пищу, полезные вещества, хранение, время варки)
Начнем ab ovo:
Мой Езерский
Происходил от тех вождей.
– А. С. Пушкин. Родословная моего героя
С корее всего, читая в книге эти строки Пушкина, вы найдете подстрочное примечание: «ab ovo» – от самого корня, с самого начала. Если же переводить дословно, то – от яйца.
Но почему же от яйца? Вовсе не потому, что оно дает начало новой жизни. Просто у древних римлян обед начинался именно с яиц, а заканчивался он яблоками (или вообще фруктами). Отсюда и поговорка: ab ovo usque ad mala – от яйца до яблока. Вторая ее часть со временем отпала, в речи осталось только начало – ab ovo.
Итак, мы можем уверенно сказать, что древние римляне употребляли яйца в пищу. Но, конечно, не римляне додумались до этого. Яйцами люди питались еще в те незапамятные времена, когда не было и намека на птицеводство. Собирали яйца, какие придется (и если повезет), и ели.
Бытовые представления и исследования ученых
Однако не всюду и не всегда яйца считали пригодными в пищу – и сейчас есть еще места, где их не едят. Например, в Камеруне. Там считают, что люди, которые питаются яйцами, теряют силу. Запрещает, есть яйца и буддийская религия – ведь в них находится живой зародыш.
Предубеждение к яйцам есть не только у религиозных людей. Сколько копий сломано по поводу холестерина! Ах, в яйцах есть холестерин, а холестерин ведет к склерозу, и поэтому – табу!
Но при этом забывали две вещи. Во-первых, организм и сам вырабатывает холестерин. Во-вторых, в яйцах содержится много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. Так что опасения были чрезмерны. Академик А. А. Покровский писал: «Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их все же не следует полностью исключать из питания людей даже пожилого возраста». (Заметим, что это не относится к тем, кто болен холециститом, хроническим гепатитом и прочими заболеваниями печени и желчных путей. Таким людям лучше все же не есть яйца; и если белки еще иногда можно, то на желтки – действительно табу.)
Впрочем, будем говорить не о предрассудках и запретах, а собственно о яйце. Первым, кто серьезно занялся его изучением, был знаменитый английский естествоиспытатель и врач Уильям Гарвей (1578–1657). Свои опыты он ставил обстоятельно и многократно; его кухарка на вопрос, чем занимается ее хозяин, простодушно ответила: «Он извел столько яиц, что можно было бы накормить яичницей весь Лондон!»
В своем труде «О размножении животных» У. Гарвей писал: «Оmne vivus ex ovo», то есть «Все живое из яйца». Это изречение называют иногда формулой Гарвея.
Химический состав куриных яиц
В этих заметках, посвященных отнюдь не проблемам размножения, речь пойдет о наиболее распространенных яйцах – куриных. Сразу же отметем в сторону утиные и гусиные яйца. И не потому, что они беднее куриных яиц, – напротив, белков и жиров в них даже больше. Однако яйца водоплавающих птиц не разрешено продавать в магазинах и, как правило, использовать в пищевой промышленности. Исключение составляют разве что хлебопечение и изредка кондитерское производство, но при условии, что будущая пища подвергается тепловой обработке не менее 15 минут.
Причина в том, что утиные и гусиные яйца – потенциальный источник инфекции: их скорлупа бывает иногда заражена сальмонеллами. А большинство видов этих бактерий – патогенны; среди них есть возбудители таких опасных болезней, как брюшной тиф и паратиф. Вот почему оставлены только два варианта: либо надежная тепловая обработка (с микробиологическим контролем), либо полный запрет.
Вернемся к безопасным куриным яйцам. Каждое состоит из четырех частей: скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и желтка. На тупом конце яйца между скорлупой и пленкой находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется через некоторое время после снесения яйца.
На яичную скорлупу, которую мы, как правило, не едим (разве что крайне редко в лечебных целях) приходится 10–12% массы яйца. Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция. На этом основан нехитрый фокус, известный с давних времен: как очистить яйца, не разбивая скорлупу? В стакан с кислотой, скажем разбавленной соляной, кладут сваренное вкрутую яйцо – и дальнейшее ясно каждому, кто учил химию в школе: скорлупа реагирует с кислотой, образуется растворимый хлорид кальция и углекислый газ, и от скорлупы вскоре ничего не остается.
Коль скоро в скорлупе много кальция, а этот элемент играет не последнюю роль в нашем питании, предложено и скорлупу по мере возможности пускать в дело. Тонкую муку из скорлупы можно добавлять к обычной муке, чтобы обогащать кальцием, скажем, хлеб. Так что в принципе в яйце нет ничего лишнего.
Но конечно, главное богатство яйца – в белке и желтке. На долю белка приходится более половины массы яйца (а точнее – 56%, разумеется, в среднем). Белок содержит примерно 88% воды, 10,6% белковых веществ, 0,9% углеводов и 0,6% минеральных солей. Белки, которые некогда и названы были так, поскольку находятся в яичном белке, представлены в основном альбумином, который хорошо усваивается организмом; он же способствует хорошей растворимости белка. А вот способностью взбиваться в пену яичный белок обязан глобулину.
Желток (около 32% массы яйца) содержит почти вдвое меньше воды, чем белок. Он состоит преимущественно из липидов и протеинов. Основу липидов желтка составляют жиры (62,3%), далее идут фосфолипиды (32,8%) и стерины. А так как в желтке достаточно много фосфолипидов и прежде всего упомянутого выше лецитина, то у него превосходные эмульгирующие свойства. Это знает, наверное, каждая хозяйка: хороший соус и сдобное тесто редко обходятся без яичного желтка. И основу обычного майонеза, вкусной равномерной эмульсии, тоже составляет желток.
А желтый он потому, что в нем много весьма полезного провитамина А – того же каротина, который придает цвет моркови и сливочному маслу. Есть в яйцах и другие жирорастворимые витамины – D и К, витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и т. д.). А вот витамина С в яйцах совсем немного – 0,0003 мкг на грамм.
Ну а в целом, как явствует из химического состава, у яиц высокая питательность. Если сравнить их с икрой, у которой, по сути, то же биологическое назначение, что у яиц, то окажется, что белков в них примерно одинаково, содержание витаминов очень близко, и здесь и там много холестерина и лецитина, а вот жира в желтке вдвое больше!
Пусть это послужит вам утешением, если вы едите на завтрак не икру, а яичницу.
Хранение яиц
Яйца нельзя отнести к скоропортящимся продуктам. Природа позаботилась о том, чтобы защитить их от внешних воздействий.
В магазинах продают яйца двух видов: столовые и диетические. У диетических возраст должен быть не более семи суток; в противном случае их следует считать столовыми и продавать по соответствующей цене. А столовые яйца могут храниться до 30 суток – этот срок вполне приемлем с санитарной точки зрения.
Со временем часть белковых веществ яйца разлагается и при этом образуются газы. Вот почему плотность яйца может служить косвенным показателем его свежести. Вообще-то плотность нормального яйца равна 1,095; но не будешь каждый раз заниматься точным определением плотности.
Есть, однако, очень простой способ – с помощью двух растворов хлористого натрия разной концентрации. Надо лишь приготовить 7%-ный и 3,5%-ный растворы поваренной соли и опустить в них по очереди сомнительное яйцо. Если оно тонет в первом, более крепком растворе, то плотность его достаточно высока и его можно считать свежим. Если яйцо плавает в первом растворе, но тонет во втором, оно не очень свежее, но еще пригодно в пищу. И наконец, если яйцо плавает и во втором, слабом растворе, то оно в пищу уже не годится.
Еще проще разбить яйцо и вылить его на блюдце. У свежего яйца будет высокий желток малого диаметра и нерастекающийся белок. Если же белок смешивается с желтком, яйцо заведомо несвежее.
Итак, яйца хранятся до 30 дней. А что делать, если надо сохранить их на более долгий срок? Тогда прибегают к двум древнейшим и вполне надежным способам – к помощи холода или тепла.
В холодильниках яйца хранят при отрицательной температуре, и не месяц, а намного дольше. Такие яйца называют холодильниковыми. Но чаще яйца хранят на холоде без скорлупы. Яичную массу фильтруют, освобождают от пленки и замораживают при низкой температуре (во всяком случае температура должна быть ниже минус 16–18°С). Такую замороженную массу называют меланжем от французского слова melange – смесь. Иногда к меланжу добавляют немного, 0,8%, соли или же 5% сахара. С такими добавками масса сохраняется лучше, ее эмульгирующая способность повышается. Замораживают также белок и желток по отдельности. Химический состав замороженных продуктов почти такой же, как у свежих.
К помощи тепла прибегают в тех случаях, когда хотят получить сухой яичный порошок. Высушиванием можно приготовить также порошок белка или желтка. Во всех этих случаях состав продуктов, конечно, резко меняется. Яичный порошок содержит лишь 7% влаги, более 43% белков и около 37% жира.
Яичные порошки бывают разными. Иногда они пылевидные. Это значит, что яйца высушены на распылительной сушилке. Если же сушить их на барабанной сушилке или в термошкафу, то получается пленка, которую потом дробят на крошки.
Яичные порошки хранятся достаточно долго – от 8 до 12 месяцев. По питательности 11–12 г порошка соответствуют яйцу средней величины. При использовании одну весовую часть порошка смешивают с пятью частями воды. Получается, конечно, не совсем так вкусно, как свежее яйцо, но если нет иного выхода.
Заслуживает внимания еще один способ промышленной переработки яиц; он практикуется уже в некоторых зарубежных странах. Яичная скорлупа очень пориста и непрочна, она далеко не гарантирует сохранность яйца, и в дороге яйца нередко бьются. Кроме того, форма яиц, к сожалению, такова, что упаковать их без каких-либо приспособлений трудно – не куб и не тетраэдр. Вот почему возникла мысль заменить скорлупу полимерной упаковкой. Белок и желток аккуратно освобождают от скорлупы и заключают их в полимерную оболочку. Поскольку эта оболочка не пориста, а упаковку ведут в стерильных условиях, яйцо предохраняется от бактериального загрязнения. Понятно, что яйца в искусственной небьющейся скорлупе намного проще перевозить и хранить; ведь им можно придать и форму кубиков.
Сохранилась любопытная история о варке яиц. В некоем царстве умер придворный повар. Всем претендентам на этот важный пост была задана хитрая кулинарная задача: приготовить кушанье из равных количеств любого продукта, воды и соли, но так, чтобы готовое кушанье не оказалось бы пересоленным. Никто с таким делом справиться не смог. Однако в конце концов нашелся сметливый повар. Он налил в кастрюлю воды, всыпал в нее столько же соли, а затем положил яйца, разумеется, в скорлупе. Яйца сварились и оказались, естественно, отнюдь не пересоленными.
А теперь о кулинарии без шуток. Самый древний способ приготовления яиц, вероятно, варка всмятку. Говорят, что древние египтяне варили яйца таким необычным способом: они заворачивали яйцо в плащ и быстро вертели его. От трения яйцо согревалось, его белки частично денатурировались и получалось то, что мы называем яйцом всмятку.
Мы поступаем проще – опускаем яйцо в кипящую воду на 3–3,5 минуты. Если же оставить их в кипятке минут на пять, то получатся яйца в мешочек. В этом случае свертывается только наружная часть белка. Ну а если поварить яйца минут 8–10, то денатурируются и белок и желток, и тогда получаются яйца вкрутую.
Впрочем, не всегда яйца достигают желаемой степени готовности или, наоборот, «проскакивают» эту степень, особенно когда не смотришь на часы. Еще давным-давно в Париже был сконструирован автомат с часовым механизмом для варки яиц: через определенное время он извлекал из кипящей воды корзинку со сваренными яйцами. Выпускались и специальные будильники, которые оповещали о том, что яйца сварены: всмятку ли, в мешочек, вкрутую – по желанию. Были и аппараты для варки яиц с песочными часами. Пытались варить яйца не в кипящей воде, а с помощью горячего воздуха. Словом, изобретательская мысль изрядно поработала над проблемой яйцеварения, хотя, кажется, впустую: в этом вопросе человечество оказалось весьма консервативным. В наш век технического прогресса мы по-прежнему кладем яйца в кастрюлю с водой и поглядываем на часы – снять бы вовремя с огня.
И наконец, несколько слов о яичнице. В слове «глазунья» нетрудно отыскать корень «глаз». Но какое отношение глаз может иметь к яичнице? Ровно никакого. Дело в том, что «глаз» означал когда-то не совсем то, что теперь, – не обязательно орган зрения, око, а вообще нечто круглое, шарик. Ну а поскольку в глазунье желтки сохраняют свою круглую форму, происхождение названия очевидно.
Другой вид яичницы – это омлет. Мы привыкли, что в отличие от глазуньи омлет надо делать из яиц, взболтанных с молоком, а иногда и с добавкой небольшого количества муки. Для француза же omelette – это просто яичница любого вида, в том числе и из взбитых яиц. Умение готовить омлет служит у французских кулинаров критерием поварского искусства: если омлет хорош, можно считать, что тот, кто его изжарил, подает надежды.
Кстати, а вы умеете делать хороший омлет? Если нет – неплохо бы научиться.
С корее всего, читая в книге эти строки Пушкина, вы найдете подстрочное примечание: «ab ovo» – от самого корня, с самого начала. Если же переводить дословно, то – от яйца.
Но почему же от яйца? Вовсе не потому, что оно дает начало новой жизни. Просто у древних римлян обед начинался именно с яиц, а заканчивался он яблоками (или вообще фруктами). Отсюда и поговорка: ab ovo usque ad mala – от яйца до яблока. Вторая ее часть со временем отпала, в речи осталось только начало – ab ovo.
Итак, мы можем уверенно сказать, что древние римляне употребляли яйца в пищу. Но, конечно, не римляне додумались до этого. Яйцами люди питались еще в те незапамятные времена, когда не было и намека на птицеводство. Собирали яйца, какие придется (и если повезет), и ели.
Сохранилась любопытная история о варке яиц. В некоем царстве умер придворный повар. Всем претендентам на этот важный пост была задана хитрая кулинарная задача: приготовить кушанье из равных количеств любого продукта, воды и соли, но так, чтобы готовое кушанье не оказалось бы пересоленным. Никто с таким делом справиться не смог. Однако в конце концов нашелся сметливый повар. Он налил в кастрюлю воды, всыпал в нее столько же соли, а затем положил яйца, разумеется, в скорлупе. Яйца сварились и оказались, естественно, отнюдь не пересоленными.
А теперь о кулинарии без шуток. Самый древний способ приготовления яиц, вероятно, варка всмятку. Говорят, что древние египтяне варили яйца таким необычным способом: они заворачивали яйцо в плащ и быстро вертели его. От трения яйцо согревалось, его белки частично денатурировались и получалось то, что мы называем яйцом всмятку.
Мы поступаем проще – опускаем яйцо в кипящую воду на 3–3,5 минуты. Если же оставить их в кипятке минут на пять, то получатся яйца в мешочек. В этом случае свертывается только наружная часть белка. Ну а если поварить яйца минут 8–10, то денатурируются и белок и желток, и тогда получаются яйца вкрутую.
Впрочем, не всегда яйца достигают желаемой степени готовности или, наоборот, «проскакивают» эту степень, особенно когда не смотришь на часы. Еще давным-давно в Париже был сконструирован автомат с часовым механизмом для варки яиц: через определенное время он извлекал из кипящей воды корзинку со сваренными яйцами. Выпускались и специальные будильники, которые оповещали о том, что яйца сварены: всмятку ли, в мешочек, вкрутую – по желанию. Были и аппараты для варки яиц с песочными часами. Пытались варить яйца не в кипящей воде, а с помощью горячего воздуха. Словом, изобретательская мысль изрядно поработала над проблемой яйцеварения, хотя, кажется, впустую: в этом вопросе человечество оказалось весьма консервативным. В наш век технического прогресса мы по-прежнему кладем яйца в кастрюлю с водой и поглядываем на часы – снять бы вовремя с огня.
Хранение яиц.
06.08.2020 4:32:33
2020-08-06 04:32:33
Источники:
Http://isvestnie-bluda. ru/o-kurinyh-yaicah. html
История яиц. Яйца и здоровье » /> » /> .keyword { color: red; }
История яицЯйца еда или символ
Яйца
Еда или символ.
В питании современного человека Яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если Яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.
Как кулинарный объект Яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восточных кухнях, где их в сочетании с овощами, рыбой, фруктами использовали для приготовления самых разнообразных блюд — от супов до всевозможных суфле и напитков. А в Китае, например, консервированные особым способом утиные Яйца ‘сунхуадань’ считаются деликатесом.
Существовали довольно любопытные способы приготовления Яиц.
Древние египтяне, например, просто заворачивали Яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат ‘Фаворит’, который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, ‘в мешочек’ или вкрутую.
Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Стоит опустить Яйцо в кипящую подсоленную воду — и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 — ‘в мешочек’, а через 8-10 минут — вкрутую.
Существует любопытная легенда о конкурсе на замещение вакансии придворного повара.
В некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно не должно быть пересолено.
Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе.
Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг. Яиц, разумеется, в скорлупе.
У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов Яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой Куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение — его отмечали на сороковой день после пасхи Крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки.
Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине Яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное Яйцо. Затем этими зернами засевали поле.
Обычай окрашивать Пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.
Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из Яиц у славян всегда считалась Яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Вообще Яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.
Кроме того, Яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым.
Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился.
Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов — любителей, был так называемый гоголь — моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье «очищает» голос перед пением.
Недостатка в хрупком «яичном» товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи Яйца.
Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них Яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца.
Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько.
Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор Яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество ЯиЦ ухудшалось, и ценились они очень низко.
В питании современного человека Яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если Яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.
Причин тому несколько.
20.09.2017 20:04:09
2017-09-20 20:04:09